Блюда Кухня от Шефа Cucina dello chef

Миф 1

ГОСТ 32125-2013, по которому производится тушенка определяет срок годности от 3 до 5 лет. Конкретный срок зависит от материала упаковки, состава консервов и способа запаивания краёв у банки. Шов банки определяет количество проникаемого внутрь воздуха, от чего и зависит сохранность продукта. Самым герметичным и прочным является сварной шов.

Самый меньший срок годности установлен для консервов в стеклянных, алюминиевых банках и из ламистера — всего 3 года. Самый длительный — для консервов в банках из жести со сварным швом, они годны до 5 лет. Консервы из оленины и конины годны не более трёх лет со времени производства, независимо от вида тары.

Миф 2

Для производства тушенки в нашей стране есть действующий ГОСТ 32125-2013, который строго регламентирует состав и рецептуру приготовления. Согласно ему в составе продукта должно быть только мясо, жир, лук, соль, перец и лавровый лист. Но данный стандарт предусматривает производство тушенки только из говядины, свинины, баранины, конины и оленины! Мясо дичи является более диетическим и содержит больше витаминов, минералов и полезных веществ, но государственного стандарта на приготовление тушенки из него нет! Либо предприятие выпускает более деликатесную и эксклюзивную продукцию, отличную от обычной тушенки. Например, консервы "свиной окорок" или "лопатка говяжья томленая". Как раз для подобных случаев была предусмотрена процедура разработки, согласования и утверждения Технических условий (ТУ) и Стандарта организации (СТО). Производители сами разрабатывают или заказывают разработку в специализированных компаниях ТУ или СТО, которые будут регламентировать состав и рецептуру приготовления продукта, на который не предусмотрен ГОСТ.

Отсюда следует вывод, что подукция, изготовленная по ТУ или СТО, может быть не хуже ГОСТовской, а иногда и лучше! При выборе таких мясных консервов нужно обратить внимание:

- на состав продукта;
- на производителя;
- на отзывы о продукте других потребителей.

Миф 3

Тушенка может долго храниться благодаря стерилизации в процессе приготовления, а не из-за консервантов. Банки герметично закрываются и затем стерилизуются в автоклавах при определенном температурном режиме и давлении. Никакие консерванты при производстве консервов из мяса или рыбы не требуются. Кроме мяса (или рыбы), соли и специй в составе натуральных консервов ничего нет. Консерванты используются при производстве колбас, мясной и рыбной готовой продукции с длительным сроком хранения не подвергавшейся замораживанию или консервации.

Миф 4

В процессе консервирования мясо теряет не больше белка, витаминов, полезных макро- и микроэлементов, чем и при другой тепловой обработке. А в случае тушенки, при приготовлении в герметично закрытых банках с использованием современного оборудования и технологий производства, витаминов и полезных веществ, а так же аромата остается больше, чем при приготовлении открытым способом.

Миф 5

Многие при выборе тушенки в магазине трясут банку. И если там булькает, то ставят обратно на полку. Конечно большого количества бульона быть не должно, но в малом количестве он должен присутствовать. Ведь цельные куски мяса в настоящей тушенке высшего сорта должны находиться в небольшом количестве бульона. Отсутствие бульканья говорит о том, что производитель мог использовать загуститель для образования желе.

Добросовестный производитель не использует загустителей. Процесс производства выглядит так:

- в банки осуществляется закладка крупных кусков сырого мяса;
- добавляется соль, перец и лавровый лист;
- банки закатываются, моются, закладываются в автоклав. В автоклавах под высоким давлением идет процесс варки и стерилизации. Именно в этот момент и происходит естественное образование ароматного бульона;
- банки с готовым продуктом моются, сушатся, отстаиваются, проходят строгий лабораторный контроль качества;
- затем производится наклейка этикетки и фасовка тушенки по коробкам.